[음식지도, 강원의 맛] 21. 더덕닭죽(백숙)

스타뉴스가 맛 칼럼 '음식지도 강원의 맛'을 김민희 요리연구가와 함께 진행한다. 김민희 연구가는 아리부엌양조 대표이자 정선맛연구회 회장이다. 연재되는 칼럼의 내용은 저자의 의견임을 밝힌다.( 편집자주)

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

" 삼복더위 이겨내는 최고의 보양식, 더덕 품은 닭! "

지루한 장마가 계속되면서 몸의 기력이 저하되는 요즘이다. 여기에 이번 주에는 중복(25일)까지 겹쳐 올 여름 더위가 절정을 맞이할 전망이다.


옛 부터 복날이 되면 우리 조상들은 더위에 지친 몸을 보충하는 음식들을 찾았다. 이런 음식을 '복달임'이라 부르는데, 한문'복(伏)'과 순수한 우리말'달임'의 합성어로 복날에 달여 먹는 국이나 탕을 의미한다.

이런 복달임 음식으로 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 것이 바로 닭 백숙(白熟)이다. 백숙은'고기나 생선 따위를 양념하지 않고 맹물에 푹 삶아 익히거나 또는 그렇게 만든 음식'을 말한다. 꼭 닭을 재료로 한 것을 의미하지는 않기 때문에 소, 돼지, 잉어 같은 다른 고기들도 이 같은 방식을 따르면 모두 백숙이라고 부른다.

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

뜨끈한 백숙으로 더위를 이겨내는 복달임 풍습은 한방에서 실제로 쓰이는 이열치열의 원리와 일맥상통한다. 우리 몸은 열이 쌓이면 더운 기운이 피부 쪽으로 몰리게 돼 몸속 장기들이 오히려 차가워지는데, 이럴 때 닭백숙 같은 따뜻한 음식을 먹어주면 그 기운이 내장으로 들어가 더위에 지친 몸을 회복하는데 효과가 있다는 것이다.

닭 백숙에는 닭 말고도 여러 가지 보양 식재료가 들어간다. 일반적으로 인삼, 대추, 밤, 버섯, 찹쌀 등이 들어가는데 이번 호에서는 인삼대신 강원도산 더덕을 활용한 닭죽(백숙)을 소개하고자 한다. 특별히 우리가 흔히 접하는 백숙과는 다르게 닭살에 더덕을 말아 국물과 별도로 먹을 수 있게 죽 형태로 해봤다.

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

이는 모든 재료가 다 섞인 상태에서 먹을 때 보다 더덕이 가지고 있는 효능을 맛으로 직접 느껴볼 수 있도록 하기 위한 방식이다. 더덕은 몸속의 양기를 북돋워주고 폐 기능을 좋게 해 가래와 기침을 멎게 하는데 특효로 알려져 있다. 이러한 효능 때문에 한방에서는 10년 이상 자란 자연산 더덕의 가치를 인삼보다 훨씬 높은 것으로 쳐주기도 한다.

김민희 아리부엌양조 대표는 "일반적으로 알려진 레시피와는 달리 닭 고기의 따뜻한 성질과 더덕의 한방 효능을 그대로 살리는 방식이기 때문에 가정에서도 한번 따라해 보시면 특별한 보양식이 될 것으로 생각한다 "고 말했다.

◈ 더덕닭백숙 레시피

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

<재료>

닭 한 마리, 더덕, 석이버섯, 찹쌀 한 컵, 막장1T, 소금 약간

<만들기>

1. 닭은 다리 살을 발라내고 다리 살을 제외한 부위로 육수를 끓인다.

2. 석이버섯은 물에 담가 불려준 후 뒷면의 이물질을 숟가락으로

긁어 깨끗이 제거해준다.

3. 닭다리 살을 가로로 포를 떠서 넓게 펴준다.

4. 닭다리 살에 막장을 바르고 손질한 석이버섯과 더덕을 올려 김밥 싸듯 잘 말아 준다.

6. 말아 둔 닭다리 살을 랩이나 김발에 싸서 찜솥에 20여 분 쪄준다.

7. 쪄준 닭다리 살 말이를 적당한 크기로 잘라준다.

8. 미리 끓인 닭 육수에 찹쌀로 죽을 쑤어 닭다리 살 말이를 올려 완성한다.